旅游餐飲策劃的“招數”

中國百姓常說：民以食為天。無論在家還是在外，吃飯都是頭等大事。近代學者林語堂有言：吃是一種文化，吃反映的是民族性格。此一句話將吃提升到了文化品位的高度。無論是市井小民還是文人雅士，對于吃的問題無非追求兩點：一是吃得飽，二是吃得好。

旅游六要素——吃、住、行、游、購、娛中，吃當仁不讓排在第一位。旅游飲食包含了飯、菜、飲料、用具、就餐環境等諸多方面。毫不夸張地說，其中任何一項都是一門學問，而想要把“吃”提升到品位高度就不能只盯著飯菜本身，因為正是餐飲用具、進餐習俗和就餐環境等因素在很大程度上決定著旅游飲食的文化品位。下面的幾套“拳路”也許能為你的飲食策劃助陣。

組合拳

出“組合拳”的目的十分簡單，就是使旅游者的物質需要和精神需求的到充分滿足，通過飯菜本身和其他餐飲設施及服務的組合讓旅游者體味到某一特定餐飲場所的飲食情趣。組合拳的打法并不復雜，也許只是在程式化的環節加入一點點改變，獲得的效果卻往往出人意料。

大禹陵景區位于浙江省紹興市區東南4公里處的會稽山麓，以歷史悠久、建筑雄偉、風景秀麗而著稱。景區內有治水英雄大禹的歸葬地——大禹陵。

近年來，大禹陵景區管理處按照4A級景區的標準對大禹陵景區進行了擴建。新景區占地100公頃，主管部門一直希望景區能夠增長人氣，成為廣大游客乃至市民旅游與休閑的好去處。而在景區游客中，絕大部分為團隊游客，偌大個景區，除了門票收入以外其他經濟來源甚微。我們在景區前期考察中發現，作為景區內唯一的用餐地南鎮飯莊，雖說不上門可羅雀，但食客之少也足以讓陪同考察的工作人員汗顏。因此，在我們為大禹陵量身定制的改造策劃中，擴大游客在景區的餐飲消費就成為解決“吃”不足的重點。

既然是以大禹陵為核心的景區，景區管理處的同志也一再向我們強調大禹的主題不能丟，那餐飲策劃也得從大禹自身入手。提起大禹治水，多半人的印象是他三過家門而不入的敬業精神。敬業又總會和廢寢忘食聯系起來。這就與“吃”聯系上了。在大禹故事素材中有沒有關于他日常飲食的故事流傳下來呢？被靈感激發的我們立即搜集查閱相關故事。果然，皇天不負有心人，我們找到了這樣一段傳說：大禹治水非常認真辛苦，和妻子女嬌結婚后四天就返回了工地，為了保證工程進度，大禹吃住都在工地上。大禹忙起來經常不能按時吃飯，于是大禹就在工地上放置了一面鼓，什么時候肚子餓了就敲敲鼓，女嬌聽到鼓聲就來給大禹送飯。那我們把擊鼓傳飯的環節稍加改造應用到景區的飲食服務中來不也是一道別樣的風景嗎？

從客人進門開始擊“迎客鼓”，提供服務時擊“傳喚鼓”，進餐時表演鼓樂舞，客人離開時擊“送客鼓”，等等。總之，要合理安排，使富有情調的擊鼓成為一整套具有特色的“組合拳”。相信定能增加游客的“吃興”。而這一特色服務本身又緊扣大禹文化，讓景區的主題在“吃”這一重要元素上得到生動的體現。

飯菜還是原來的飯菜，飯莊還是原來的飯莊，把原來既定的服務招式做了一點點改動，可游客卻因此“吃”興大漲，滿足的不僅僅是填飽肚子的問題，更是人人體驗大禹“擊鼓傳飯”的樂趣。

從根本上說，旅游餐飲策劃打“組合拳”的做法源自旅游者對“飲食組合”的要求。游客在旅行中的吃除了對飽的基本要求外，更多的是要領略別樣的風情。當然，吃中奧妙萬千，僅此一招自是不足以“稱霸天下”。

避實就虛

旅游就是真真假假，虛虛實實。齊白石曾說過：作畫妙在似與不似之間，太似為媚俗，不似為欺世。旅游策劃也一樣，關鍵在于合理。

在人們開始抱怨天天吃飯像過年的今天，到底還有什么能夠吸引游客遠道而來并安心坐在餐桌旁呢？虛實之間，不妨避實就虛，讓游客“品嘗”飯菜之外的味道。這種招式往往能收到不同凡響的效果。

微山湖是山東省內最大的湖泊，當地的魚不但肉鮮味美，而且還長得非常特別，青背紅尾，色呈金黃，嘴上比一般的魚多長兩根須子，短而粗，好似兩個鼻孔。因此，這里的魚乍看好像有四個鼻孔，所以又叫四鼻孔魚。我們為什么不從美食角度打出微山湖旅游的拳頭產品而讓此地的知名度得到更好的發揮呢？微山湖是實實在在的，四鼻孔魚也是現實中就有的，唯一欠缺的就是如何把這兩件實在的資源有機地聯系在一起。于是，我們開始考慮能不能用一個虛構的傳說把這四鼻孔魚跟微山湖旅游聯系起來，讓比較單一的土特產品轉化成開啟微山湖旅游發展之門的金鑰匙。

故事是這樣的：相傳上天要從全天下魚中選一名做龍王，微山湖的魚兒們也聽說了這個消息，紛紛想著如何才能被上天選中搖身一變成為一條龍。有一條年幼的微山湖鯉魚很是勤奮，當其他魚唉聲嘆氣冥思苦想時，它就開始了漫長的游程去向傳說中見多識廣的老龜求教。它一路打聽，剛游遍微山湖四個湖時選龍王期限就要到了。它很傷心，正欲回去的時候，上天卻派使者來到它面前說：你能夠不辭勞苦虛心求教已經與一般的魚不同了，正是上天要選的對象。這是，小鯉魚才發現自己不知什么時候比其他魚多長了兩根胡須，儼然一副真龍的模樣。如今，微山湖的魚還像它們的祖先一樣，從出生就整天不辭辛勞地游來游去，游遍微山湖的四個湖，期盼著有一天再選龍王時就不必臨陣磨槍了。久而久之，微山湖的魚都比其他的魚多出兩根胡須，所以只有微山湖的魚才被稱為“龍魚”。

借虛幻的傳說故事，讓真實的旅游產品在游客的印象里扎根，可謂虛虛實實相得益彰。

以不變應萬變

俗話說：“一招鮮，吃遍天。”武林高手們往往都有一手制勝法寶：無論敵人進行怎樣的招式變換，我只以不變應萬變。當然，前提是你這招必須內力深厚，具有雷霆萬鈞、無堅不摧的本事。開發和研制出獨此一家的風味菜肴，名吃名飲，加上媒體的傳播，便能成為招徠游客的旅游風景線。

2006年，惠州羅浮山旅游文化節上，我們為主辦單位策劃了一席“葛仙太極宴”，緊緊抓住羅浮山因葛洪而成為道教在嶺南發祥地的地利優勢，以道教文化為切入點，導入餐飲，使其更好地為整體服務。

整個葛仙太極宴由“葛仙太極養生盤”、“葛仙太極龍鳳湯”、“葛仙太極八寶飯”等若干道菜肴組成，其中的“葛仙太極養生盤”的策劃創意就源于《周易》中“易有太極，是生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦”的描述。在這道菜中，我們分別用土筍代表太極，用蹄筋、雞翅、豆腐、青椒、藕片等代表兩儀、四象和八卦，其他菜肴也在造型、材質等方面處處暗合太極養生的主題理念，注重了營養的合理搭配，成為整個文化節的一個亮點。